Посещаемость общепита упала на 6–10% за полугодие: почему ресторану дороже всего пропущенная бронь

По подсчетам «Эвотора», в первом полугодии 2026 года число чеков в пекарнях снизилось на 10%, в кафе на 9%, в фастфуд-точках на 7%, в кофейнях и киосках с мороженым на 6%. В Москве, по данным «Чек Индекса», трафик в заведениях всех сегментов упал на 8%. Потребители все чаще выбирают готовую еду из супермаркетов, пишет «Коммерсантъ».

Средний чек при этом вырос: в фастфуде на 18%, до 530 ₽, в пекарнях на 10%, до 259 ₽, в кофейнях на 7%, до 469 ₽, в кафе на 5%, до 845 ₽.

29 июля 2026 года Росстат сообщил, что в первом полугодии оборот ресторанов, кафе и баров увеличился на 6,4% в годовом измерении и составил 2 трлн 947,4 млрд ₽, передает «Интерфакс». В июне оборот вырос на 6,5% год к году, но сократился на 4,3% к маю, до 502,8 млрд ₽.

По подсчетам «Контур.Фокуса», которые приводит «Коммерсантъ», в январе–июне 2026 года число регистраций новых юрлиц в общепите выросло на 15,1%, до 25,4 тыс., а ликвидаций на 31,1%, до 21,6 тыс.

Когда гостей меньше, а чек выше, каждый гость стоит дороже. Звонок о брони, на который не ответили в час пик, сообщение о банкете без ответа до вечера, вопрос о доставке в мессенджере: при падающем трафике такие потери заметнее, чем год назад.

ИИ для ресторана отвечает на такие обращения сразу в Telegram, MAX, VK и чате на сайте, принимает заявки на бронь и банкет, отвечает на вопросы о меню и режиме работы по правилам заведения и заводит каждую заявку в CRM. Голосовой агент принимает входящие звонки. Сложные банкетные запросы агент передает менеджеру.

Сколько звонков в час пик остаются без ответа. Сколько заявок на банкеты и мероприятия приходит в месяц и через сколько времени на них отвечают. Где заявки хранятся: в CRM или в телефоне администратора. Сколько броней отменяется или не приходит без предупреждения.

При падающем трафике первым мы бы отдали агенту прием заявок на бронь и банкеты. Это обращения с большим чеком, и они чаще всего теряются в час пик, когда администратор занят гостями в зале. В договор пилота записываем метрику: время до ответа и доля заявок, которые попали в CRM.

Пример расчета: допустим, ресторан получает 150 заявок на бронь и банкеты в месяц, а отвечает на них администратор с зарплатой 55 000 ₽, это 55 000 × 1,3 = 71 500 ₽ в месяц с налогами. Пилот на одном процессе стоит от 150 000 ₽ за 14 дней, сопровождение от 40 000 ₽ в месяц. Если метрика пилота подтвердится, посчитайте, сколько банкетов ресторан потерял за прошлый квартал из-за позднего ответа, и сравните с этими суммами.